Po mnenju profesionalnih kuharjev je kis res dober za meso. Rezina mesa s trdoto podplata čevlja bo trdna zaradi kolagena in mišičnih vlaken, ki jih vsebuje, ti pa bodo zakisani s kisom, limoninim sokom, jogurtom ali vinom, ki ga bodo pomagali razgraditi. Toda tu je zasuk: če se beljakovine predolgo namočijo v kislinah, se vezi lahko strdijo in izpodrinejo tekočino iz vlaken, zaradi česar meso spet postane trdo. Se pravi, ključna beseda: v zmernosti!
ilustracija
Fotó: pixabay.com
Če v marinado daste eno ali dve žlici kisa na rezino mesa, ne boste zboleli. V ta namen je dober kateri koli kis od balzamičnega kisa do jabolčnega kisa. Deluje tudi tako, da meso eno uro ali dve pred cvrtjem namočite v mešanici dveh delov zaloge ali vode in enega dela kisa. Aroma kisa dopolnjuje slano začimbo, naravna vsebnost sladkorja v kisu pa se med peko karamelizira, kar daje pečenemu mesu poseben videz in okus.
Vendar pa obstajajo tudi druge metode, ki ne vsebujejo kisa za razstavljanje mesa. Na primer, če mesne rezine masirate z grobo soljo tri četrt ure pred žarom ali jih daste v solno marinado, bo to pomagalo tudi pri razbijanju vlaken, a meso mora biti v notranjosti. Jogurt in skuta pomagata tudi pri njegovi kislosti, vendar je njegova vsebnost kalcija vključena tudi v mehčanje vlaken. Tradicionalno bičanje mehča tudi rezine mesa, vendar veliko pomagajo tudi mešanice začimb, ki mehčajo meso. Tukaj lahko uporabimo tudi raznoliko sodo bikarbono: za razliko od kislega kisa njen razgradnji beljakovin pomaga alkalni pH. Vendar pa je pred cvrtjem priporočljivo, da meso izperemo, da se iz sode bikarbone ne odteče. Najboljše pa je, da meso na srednjem ognju, ne previsoki temperaturi, počasi mehčate in povsod temeljito prepražite.
