V zadnjem času je vse več videoposnetkov, ki prikazujejo picarje, ki dajejo led na testo ali tik pred peko v pečici. Na prvi pogled se led na pici morda zdi nenavaden, vendar je to zelo zavestna tehnika, ki jo uporabljajo tudi mnogi italijanski picarji. In najboljši del? Deluje tudi doma.
Led na pici? Noro, celo Italijani ga delajo na ta način
Led pri gnetenju: skrivnost popolnega testa
Mnogi ljudje pri pripravi testa uporabljajo led ali ledeno mrzlo vodo. Za to obstaja preprost razlog: gnetenje segreje testo. Če se testo pregreje, začne prehitro vzhajati, struktura glutena oslabi, težje se raztegne in robovi pice postanejo manj zračni. Led pomaga ohranjati testo stabilno in hladno, zlasti v poletni vročini ali med dolgim gnetenjem. To je še posebej pomembno za: testo z visoko vsebnostjo vlage, 24–72-urno fermentacijo, sodobne neapeljske pice. Rezultat: lažje, zračnejše testo, lepši cornicione, boljša tekstura po peki.
Zakaj dodajajo led tik pred peko?
ilustracija
Photo: pixabay.com
To je trik, ki se trenutno zelo širi na TikToku in Instagramu. V tem primeru picoizdelovalci: vržejo eno ali dve kocki ledu v pečico ali jih postavijo poleg pice pred peko. Cilj je ustvariti paro. Ko se led topi v vroči pečici, se nenadoma tvori para. To pomaga, da rob pice še bolj naraste, preden se začne skorjicati. Učinek tega: večji, bolj napihnjen rob, bolj zračna notranja struktura, lepši mehurčki, bolj spektakularno pečenje z »leopardjim vzorcem«.
Najbolje deluje v domači pečici.
Profesionalne pečice za pico delujejo pri neverjetno visokih temperaturah, zato je manj potrebe po takšnih trikih. Doma pa je temperatura nižja, zrak v pečici je bolj suh in težje je doseči pravi neapeljski učinek. Zato lahko led v domačem okolju resnično naredi spektakularno razliko.
Poskusite takole
Ko boste naslednjič pekli pico: pečico zelo segrejte, uporabite pekač ali kamen, pred peko vrzite 1-2 majhni kocki ledu v en kot pečice. Pomembno: ne uporabljajte preveč ledu, testa ne namakajte in bodite previdni z vročo paro. Se splača poskusiti? Da – še posebej, če želite doma speči spektakularno bolj zračno, bolj neapeljsko pico. To ni čarobno zdravilo, ampak preprost trik, ki resnično deluje.
