Poleti je le malo jedi, ki so tako del madžarske kuhinje kot kisle kumare. Po starih domačih običajih je odgovor preprost: češnjevi listi. Pravzaprav mnogi prisegajo na košček hrena. Babice so že pred desetletji vedele, da češnjevi listi kumaram ne le dodajo okus, ampak tudi pomagajo ohraniti njihovo čvrsto, hrustljavo teksturo. Naravne snovi, ki jih najdemo v listih, upočasnijo mehčanje kumar, tako da se niti po nekaj dneh ne zmehčajo. Iz podobnega razloga nekateri uporabljajo tudi vinske ali hrastove liste, mnogi pa verjamejo, da češnjevi listi dajejo najboljše rezultate.
Hrustljav koviubi: češnjevi listi so prava skrivnost
Druga skrivna sestavina je hren. Majhen košček svežega hrena ne le naredi okus bolj pikanten, ampak je tudi uporaben zaradi svojega naravnega konzervansa. Pomaga lahko tudi, da kumare ostanejo dlje časa hrustljave.
Za klasični recept boste potrebovali:
ilustracija
Photo: pixabay.com
2 kg kumar za fermentacijo
1 šopek kopra
4–5 strokov česna
1 majhen košček hrena
4–5 svežih češnjevih listov
kruhov ali skorjico iz kislega testa
slano vodo
Priprava hrustljavih fermentiranih kumar:
Kumare temeljito operite, nato jim odrežite konce in jih prerežite po dolžini. Na dno kozarca lahko položite polovico kopra, nekaj strokov česna, hren in češnjeve liste. Nato kumare tesno stisnite in na vrh ponovno dodajte koper. Slanica se običajno pripravi z eno žlico soli na liter. Kumare se položijo na kruh, nato pa se vse skupaj prelije z mlačno slano vodo. Kozarec je priporočljivo postaviti na krožnik, saj lahko med fermentacijo izteče sok.
Pomembna je tudi sončna svetloba
Prava čarovnija kislih kumar se skriva v poletni vročini. Kozarec je treba za 2–4 dni postaviti na sončno mesto. Toplota pomaga pri fermentaciji, ki ustvari značilen kisel okus, ki ga imajo vsi radi. Ko je kuhano, je treba kruh odstraniti in kumare shraniti v hladilniku. Tudi soka se ne splača odliti: odličen je hladen, tudi kot juha, v najbolj vročih dneh.
Star trik, ki deluje še danes
Listi višnje in hren niso sodoben kuhinjski trend, temveč praksa, ki je preizkušena že generacije. Morda je prav to tisto, zaradi česar so domače vložene kumare tako posebne: narejene so iz preprostih sestavin, potrpežljivosti in malo sončne svetlobe.
