V korhely juhi je kislo zelje očitno. O tem sploh ni vredno odpirati razprave. Vendar pa obstaja še ena, veliko manj omenjena sestavina, brez katere korhely juha pogosto ostane ploska, enodimenzionalna – tudi če je vse ostalo popolno. Ta skrivna sestavina ni nič drugega kot sok kislega zelja.
Korhely juha, kot jo le malo ljudi pripravlja – vse je odvisno od njega
Ni isto kot zelje
Mnogi ljudje samodejno izlijejo sok zelja, preden začnejo kuhati. Pa vendar je prav ta koncentrirana, fermentirana esenca tista, ki daje juhi njeno pravo globino. Zelje samo po sebi doda teksturo in kislost, sok pa doda značaj, kompleksnost in tisto izkušnjo »ne vem, zakaj je tako dobro«.
Zakaj deluje tako dobro?
ilustracija
Photo: pixabay.com
Zeljni sok nastane z naravno fermentacijo, poln je mlečne kisline in mineralov. To ne le podpira prebavo, ampak tudi pomaga uravnotežiti težo mastnega mesa – klobas, krakov, prekajenih sestavin. Na ta način juha ne ostane, ampak ima osvežujoč učinek, a ostane obilna.
Nevidna povezava okusov
Dobra juha ima hkrati dimljene, paprikine, kremaste in kisle okuse. Zeljni sok ustvarja most med njimi. Ni vsiljiv, ločen okus, temveč nekakšno ozadje, ki združuje vse skupaj. Če ga ni, se bo juha zdela »zdrobljena« – kot da se okusi ne pogovarjajo med seboj.
Koliko je to veliko?
Ne potrebujete ga veliko. Običajno je 1–2 decilitra več kot dovolj za večji lonec. Pomembno ga je dodati med okušanjem, saj se intenzivnost kislosti od zelja do zelja razlikuje. Cilj ni, da bi juha postala kisla, temveč da bi ji dali živahen, živahen okus.
Skrivnosti starih kuhinj
V kuhinjah naših starih staršev ni šlo nič stran. Zeljni sok se ni le ohranjal, ampak se je zavestno uporabljal za juhe, enolončnice in celo za mariniranje mesa. To je še posebej veljalo za korhelyupes: sok je jed naredil resnično »krepčilno«. Kislo zelje je osnova korhelyupes – a njegova duša je pogosto prav sok. Ta majhna, pogosto pozabljena sestavina daje juhi globino, ravnovesje in pravi značaj. Ko boste naslednjič pripravljali korhelyupes, ga ne izlijte samodejno. Morda je prav to doslej pogrešal.
